Majs ukendte skatkammer

Få PRÊT-À-PARTIR Magasin gratis og uforpligtende hver måned, tryk her!

Tekst: Anne Køster

Kom Maj, du søde, milde – ja tak! Maj måned er et skatkammer af gode råvarer. Ligesom vi i maj har ventet evigheder på solen, og drøner ud og suger solen til os som et grådigt firben, føles det også som om, at vi har ventet for evigt på de gode forårsråvarer. Nu har jeg i hvert fald fået nok af rodfrugter og alle de andre hengemte gamle knolde. I maj skal det knase. Være grønnere end grønt. Dufte og smage friskere end en nyfødt babys nakke.

Nu tænker du selvfølgelig på laber lyserød stenbiderrogn, der vælter ud over fed, fed creme fraiche. Eller på små spæde grøntsager, der er så fine og små, at det nærmest tangerer barnemord at spise dem i så ung en alder. Åh, eller forsommerens absolutte storfyrstinde, den fine lille nænsomt håndpillede fjordreje. Indrømmet – det tænker jeg også lidt på, når Google Calendar rammer maj. Og jeg skal da være den første til at råbe Bingo og ræse over efter både rogn og rejer, når fiskemanden får de første sendinger på is.

Meeeen det er næsten lidt for let at vælge de store majkendinge, for der findes faktisk en underskov af skammeligt ukendte fisk, der hives op i Danmark netop nu, og som mange af os godt kunne bruge en hjælpende hånd til at tilberede. Ligesom der i både skovbund og havebede begynder at titte små nye skud frem af knap så kendte forårsskatte, der bare venter på at blive nippet og serveret. Vi er gået på jagt efter de mindre kendte forårsbebudere og har spurgt tre dygtige fagfolk om, hvad vi også bør kigge efter netop nu. Mød den nordjyske fiskemand, stenbroens ukrudtsekspert og Østerbros italienerkok, der hver især giver deres bud på nogle af majs oversete og lokale skatte.

 

Mikkel-Lau Mikkelsen, Byhøst

Mikkel-Lau er sammen med Kristoffer Melson co-founder af Byhøst, en non-profit organisation, der med deres app, kort og events hjælper os andre med at finde frem til den vilde mad, der findes lige uden for vores dør – også selv om du bor i byen. Byhøst deler viden om særlige urter, gode samlesteder og glæden ved madlavning fra jord til bord.

 

LØGKARSE OG JAPANSK PILEURT

”En del af forårets lækre spiselige urter er egentlig betegnet som ukrudt. Men det gør dem bestemt ikke mindre delikate. To af de mere oversete og for mange ukendte forårsbebudere er løgkarse og japansk pileurt. Løgkarse kan findes hos enhver haveejer og japansk pileurt i grønne områder, du skal bare vide, hvad du skal lede efter.”

 

LØGKARSE


findes fra maj til juni. Den gror i fugtig og næringsrig jord, som eksempelvis i de fleste haver, parker, skove og rabatter. Den findes overalt i landet og i rigelig mængder. Den har en skarp bitter smag som en blanding af karse og løg, med lette noter af hvidløg. Planten mister lidt af sin smag ved høje temperaturer, så brug den rå, tilbered den kun let eller tilsæt den i en ret når den lige er kommet af blusset.

Du kan bruge blade, den spæde del af stængler og blomsterne. Den bitre smag gør, at den kan bruges i køkkenet til at bryde fede eller fade smage. Det gør den perfekt som topping til kraftige kødretter med masser af umami. Tænk på den i retter hvor du ellers bruger rå løg. Rå som garniture til kød, i en fyldig salat, på æggemad eller til retter med æg som omelet eller blancherede æg. Oven på nye kartofler eller i kryddersmør til hvad som helst.

 

JAPANSK PILEURT

kan plukkes spæd fra april og indtil sidst i maj. Det er en aggressiv invasiv art, som spreder sig hidsigt i naturen, overtager store områder og kvæler det øvrige planteliv. Den kan sprede sig gennem selv den mindste plantedel, så man skal være opmærksom på, hvad man gør med planterester og frø.

Den gror alle steder, hvor den kan få fat, og når den først har fået fat, er den svær at komme af med. De hule, grønne stængler med rødlige pletter er saftige og delikate i foråret. Den smager syrligt og friskt som rabarber og har også den samme slags syre, nemlig oxalsyre. Den kan både bruges rå eller tilberedt og gør sig både godt i det salte og søde køkken.

Når du skal plukke den, skærer du den bløde saftige øverste del af planten. I det tidlige forår kan du tage hele planten, men senere på sæsonen når planterne bliver større, skal du tage den øverste del af planten på stedet inden den bliver grenet og træet.

Japansk pileurts syrlige smag gør, at den kan bruges de fleste steder, hvor du ellers ville bruge rabarber. Den gør sig generelt godt som en syrlig element i eksempelvis en kraftig franskinspireret lammegryde eller en linsesalat med aromatiske urter, tomater og gedeost. Eller kan den bruges til en krydret chutney, grillet som syrligt tilbehør til kød eller fisk. I det søde køkken er den god i en is eller fløderand, råsyltet med rørsukker til en fed dessert eller bagt møre i ovnen med citron, sukker og vanilje. De er også gode at koge saft på.

 

Vil du lære mere om ukendte skatte i dit havebed og din by, tjek www.byhoest.dk ud.

 

Disse urter finder du i haven og byen netop nu:

  • Skvalderkål
  • Fuglegræs
  • Rød tvetand
  • Brændenælde
  • Døvnælde
  • Røllike
  • Engsyre
  • Rødknæ

 

KNURHANE, FJÆSING OG HELLEFLYNDER

Stefan Vendelbo Andersen, Copenhagen Seafood

Stefan er direktør i Copenhagen Seafood og har styr på sæsonerne og ikke mindst udvalget af de fisk, som fås lokalt i Danmark – og netop nu. Med base i København og Hanstholm leverer Copenhagen Seafood fisk til de bedste restauranter, hoteller og fiskehandlere i København.

”Det er faktisk de færreste, der har forstået sæsonerne for fisk i Danmark. Tun, kammuslinger og hummer er oftest fløjet ind et eller andet sted fra. Her kan de danske forbrugere og restauranter godt blive bedre til at bruge de lokale råvarer, som vi hiver op herhjemme. Lige nu er der stadig stenbiderrogn, og der har ikke været så meget i år. Der er ikke rigtig nogen, der kan give en forklaring på hvorfor, der nogle gange er meget og nogen gange lidt. Og så begynder de famøse små fjordrejer også snart at komme. Men nogle af de fisk, som måske er lidt mere fremmede for folk, er knurhanen og fjæsingen. Dem er der bare mange, som har svært ved at finde ud af, hvad de skal stille op med. Og så er det tid til hornfisk. Hornfiskesæsonen falder i to runder, først nu i maj, når hornfisken er på vej til den Botniske bugt. Her svømmer hornfisken op for at æde sig tykke og fede, så det kan bedre betale sig at vente med at tage dem, når de er på vej tilbage i efteråret fede og lækre. Ja, og så vrimler det med helleflyndere netop nu. Det er en super og let tilgængelig spisefisk.”

Disse danske fisk er i sæson fra maj:

  • Stenbiderrogn
  • Fjordrejer
  • Knurhane
  • Fjæsing
  • Hornfisk
  • Helleflyndere
  • Og snart kommer der pighvar og rødtunger

 

David Oliver Fischer, Hos Fischer

Restauratør og indehaver af det hyggelige lille italienske trattoria Hos Fischers, som David har på ottende år. På ægte italiensk manér anvender David sæsonbetonede råvarer, der tilberedes helt enkelt, så smagen af råvarerne står ganske klart. David viser os her, hvad vi skal stille op med en af maj måneds oversete skatte, knurhanen, med det – øh – noget særprægede udseende:

”Ja, køn er den ikke knurhanen, den ligner jo en tegneseriefisk. Men fisken er fast og lækker i kødet, og selvom den er én af de fisk, som vi netop nu kan fange lokalt, så er den mere udbredt i Sydeuropa fx Italien eller Frankrig. Du har måske fået den fileteret og serveret som filet, men det er sjovere at servere den hel, her serveret med krydderurter og citrus.”

 

Davids Gallinella

Eller danskbagte Knurhaner

Synes du, det er for svært at skulle til at udbene en knurhane, kan du i stedet vælge at bruge guldbarsfileter eller helleflynderfileter, som lægges sammen rundt om fyldet.

Til 4 personer

2 knurhaner

1 tomat

50 g sorte oliven

1 kvist spansk kørvel

1 kvist merian

2 usprøjtede appelsiner

1 usprøjtet citron

1 håndfuld ristede hasselnøddekerner

Olivenolie til stegning

Salt og friskkværnet peber

Udben hver knurhane med en meget spids kniv fra bugen og op langs nervebenene til ryggen. Ryggen skal være intakt. Få evt. din fiskehandler til at gøre det. Blancher tomaten ved at dyppe den kort i kogende vand, tag den op og flå den og skær den i concassé (små terninger). Befri olivenerne for sten, hvis der er sten i, og hak dem. Skyl og hak de to krydderurter.

Riv citrusfrugterne. Pres derpå saften ud af dem og kom denne i en gryde. Hak hasselnødderne. Sauter tomaten i olivenolie og tilsæt oliven, krydderurter, citrusskal og halvdelen af de hakkede hasselnødder. Smag til med salt og friskkværnet peber. Kog citrussaften ind med resten af de hakkede hasselnødder. Fordel tomatblandingen i knurhanerne. Kom knurhanerne i et ildfast fad, hæld citrus-hasselnøddesaften over og bag fiskene i ovnen ved 120 grader i 15 minutter.

Få inspiration til flere lokale og sæsonbetonede råvarer, tilberedt helt enkelt hos www.hosfischer.dk

 

Få PRÊT-À-PARTIR Magasin gratis og uforpligtende hver måned, tryk her!

Author: Malene Raith

Share This Post On